Fridag i køkkenet

Lidt lækkerier i dagens anledning

Dagens hovedret var lammekrone med nye Mallorca-kartofler.

Torsdag havde jeg fødselsdag. En dejlig dag og tak for de mange hilsner og trøstende ord, jeg modtog i den anledning.

Dagen begyndte med solskin. Forventeligt da jeg er født om morgenen - og det er i hvert fald ikke mit ansvar, at det senere på dagen blev et rigtigt møgvejr...

Det blev til et spejdermøde af de bedre...

Jeg tillod mig at holde fri på dagen - sådan da, for jeg brugte tiden i køkkenet. Om aftenen skulle jeg alligevel have møde med de gamle spejdere, og så kunne jeg lige så godt byde på en ordentlig fødselsdagsmiddag.

Det blev til en fransk inspireret treretters med lidt lækkerier, som peger frem mod den forestående påske og sommerens friske grøntsager uden at være decideret sommermad.

Forretten bestod af andelevermousse med armagnac. Egentlig ville jeg gerne have sat foie gras på bordet, men det er altså svært at skaffe i Nordjylland, så det blev ved andeleveren. Jeg lavede en lidt stor portion, så jeg også har til leverpostej-madderne i den kommende uge.

Allerførst skar jeg et par rødløg i skiver og stegte dem let sammen med en håndfuld hvidløgsfed i lidt smør. De blev sat til side, og jeg brunede derefter 600 gram andelever på panden i rigeligt smør. Herefter tilsatte jeg et pænt skvæt armagnac og en deciliter fløde - og de fik lov at småputre fem minutter. Leveren, saucen og rødløg kom fik en tur i blenderen, lidt mere fløde blev tilsat for at gøre konsistensen lind og endelig blev det smagt til med salt, peber og lidt timian. Blandingen blev hældt i en firkantet form med lidt smeltet smør på toppen og sat i køleskabet, så det kan sætte sig. Moussen skal være kold ved serveringen.

Andelever-mousse smagt til med Armagnac.

Andeleveren blev serveret med salat, blommer, cherrytomater og cornichoner, så der både var et sødt og et surt modspil til den lidt fede levermousse. Det blev pyntet med balsamico-glace. Det lyder fint, men det er såmænd bare almindelig balsamico reduceret til det halve. Der er meget sukker i balsamico, så det bliver til en slags tyktflydende karamel-masse, når man reducerer det.

Andeleveren blev skyllet ned med en gewürtztraminer fra Cave de Ribeauvillé. Den krydrede gewurtztraminer er en eminent vin til fede sager som foie gras og altså også andelever.

Hovedretten bestod af lammekrone med nye Mallorca-kartofler, grønne asparges og lidt rodfrugtmos. Saucen blev lavet på lidt købt (indrømmet) lammefond fra delikatessen i Salling tilsat fløde og smagt til med marsala. Det er en italiensk hedvin, der nærmest er udrikkelig i ren form, men som er fantastisk i saucer - og jeg kan anbefale amatørkokkene at have sådan en flaske stående i køkkenet, når det virkelig gælder...

Lammet fik følge af en Saint-Émilion Grand Cru fra Château Boutisse fra 2009. En rigtig klassevin som normalt ligger uden for min økonomiske ydeevne, men som jeg fik uforskammet billigt, da jeg i sin tid hjalp Metro af restlageret, fordi virksomheden lukkede i Danmark.

Desserten blev rabarber med karamelliseret hvid chokolade og hvid chokolade-ganache. Det er en af husets favoritter, men desværre er mine egne små røde vinrabarber endnu ikke klare til at plukke, så jeg måtte klare mig med grønne købe-rabarber. Smagsmæssig betyder det ikke det helt store, men vinrabarber er altså flottere i farven.

Desserten blev - som det så ofte sker her i huset - ledsaget af en sød PX. En 20 års fra Cruz Monde, som har været åbnet i et par måneder, så det var jo nærmest en barmhjertighedsgerning at drikke den - selv om den søde sherry faktisk holder sig forbløffende godt efter åbningen.

Alt i alt en herlig fødselsdag...

Som prikken over i'et rabarber med hvid chokolade-ganache.