Øllebrød, råger og rådhuspandekager

Rock'n rågl i sildelauget

Oktober-mødet i Øland Sildelaug blev en vild aften. Ikke på grund af sanseløs druk, men fordi menuen blandt andet bød på rågeunger - og det er jo vildt i ordets egentlig betydning.

Lidt vild var menuen også, for den treretters bestod af flere elementer, som man ikke prøver hver dag - og for enkelte laugsbrødre var det også den første gang på trods af laugets forholdsvis høje gennemsnitsalder.

Forretten var hverken vild eller sild. Det var såmænd bare god gammeldags øllebrød - sadan lige til at lægge bunden. Alle laugsbrødrene kendte udmærket til øllebrød fra barndommen, men denne ædle restemad er gået lidt af mode i vore dage, hvor de fleste køber skiveskåret rugbrød og kun sjældent har rugbrødshumpler liggende.

Men det smager fantastisk - også lavet på forholdsvis frisk brød og serveret med en forvarlig klat flødeskum. Og så lidt kandiseret appelsin og et melisseblad for pyntens skyld. Jo, det var en god begyndelse på en vild aften.

Hovedretten var rågeunger. Skudt i foråret under reguleringen ved Bratskov af lokale jægere, der regulerer den giantiske rågekoloni. Nogle vil måske mene, at der ikke er fugls føde på de små fjerkræ, men med halvanden rågeunge per mand, så lykkedes det alligevel at blive hæderlig mæt.

Garnituren var rødkåls-coleslaw med mormor-dressing, rosenkål-pure og tyttebærsyltetøj. Og så naturligvis det allervigtigste, når der er rågeunger på menuen - brun sovs. For rågerne er fulde af kraft, så det er en væsentlig del af fornøjelsen. Især når sovsen hjælpes på vej med både hjemmelavet ribsgele og lidt fløde. De to ingredienser har aldrig gjort husskade på en rågesovs.

Og sådan blev det ved. For rågerne inspirerede til et hav af dårlige ordspil. Det var i det hele taget en værre rågen op.

Desserten blev københavnske rådhuspandekager. Og længere fra Øland end det københavnske rådhus kan man næppe komme. Men de smager godt - især når de er forsvarligt dryppet med Gran Marnier, der for resten også er velegnet til at skylle den enkle dessertret ned.

Det var en stor menu - og madlavningen tog også sin tid. Det var der heldigvis råd for, for giftblanderen trakterede med hjemmelavet porsesnaps, da hovedretten var sat over. Giftblanderen var desværre forhindret i at deltage i seancen. Det var synd, for der var mange roser til de ædle dråber.

Aftenen bød også den store regnearksøvelse på tavlen i det gamle skolekøkken. For næste møde er den traditionelle sildeaften - hele formålet med lauget, hvor der skal laves julesild. Den gamle skolelærer Peter styrede med øvet hånd sildebestillingerne på skoletavlen - med kridt. For han er endnu ikke så forkalket, at han kan skrive på en tavle uden kridt.

Kartoffelmos og gode sager

Rensdyrgryde

Weekendens stormvejr var en påmindelse om, at det er sæson for kartoffelmos. Så på fredagens indkøbstur om formiddagen røg der en pose bagekartofler i vognen.

Så var spørgsmålet, hvad jeg skulle have til kartoffelmosen. Det endte med at blive et helt lille projekt, for det blev søndag, inden jeg kunne sætte mosen til livs. Men pyt - jeg skulle arbejde både fredag og lørdag aften, og der er ikke noget, der er så motiverende for arbejde som sult.

I fryseren fandt jeg en rensdyrbov mellem andre gode sager. Den skulle lige tøs op. Egentlig havde jeg gemt det til gæstemad. Men så må jeg finde på noget andet, når det bliver aktuelt.

Lørdag morgen skar jeg kødet fra benene og trimmede for sener. Benene og afskæret røg i en gryde med nogle løg, nogle gulerødder, lidt løvstikke samt et par timiankviste og fik lov at simre  seks timer til en kraftig fond.

Selve kødet røg søndag morgen i en gryde og blev brunet af sammen med lidt bacon i tern og løg. Så fik det lov at simre sammen med lørdagens fond i 40 minutter. Herefter hældte jeg nogle gulerødder i temmelig rustikke tern og nogle champignon oveni - og det fik så lov at simre yderligere en halv time. Jeg smagte til med salt og peber, tilsatte en god sjat fløde, lidt kulør og jævnede med maizena. Så var det rensdyr barberet og klar til søndag aften.

Så manglede jeg kun kartoffelmosen, der var det egentlige mål med operationen. Det blev temmelig sent søndag aften, før jeg fik det lavet. For vinden havde lagt sig - og jeg nød efteråret, skumringstimerne og løvfaldet på gårdspladsen. Det var alt for dejligt vejr til at gå indendørs. Men til sidst sejrede sulten.

En god weekend. Behøver jeg at sige, at det smagte fantastisk med en solid klat tyttebærsyltetøj? Og så er der rensdyr til de næste dage også.

Karbonader med grønærter

Mad-æstetik

Det er måske de færreste, der tænker over det: Men jeg synes altså, at karbonader er noget af det flotteste, der findes.

Så jeg får jævnligt karbonader i min lille husholdning. For mig er synet af maden det halve måltid, så det er god sund og nærende hverdagsmad. Det er også nem mad, der kan laves på et kvarters tid - og i den hjemmelavede udgave tusinde gange bedre end færdigmad som pizza og burgere udefra.

Hemmeligheden bag en god karbonade er paneringen. Jeg bruger rugmel blandet med et generøst drys af salt og peber - og så steger jeg i smør. Karbonaderne på panden for fuldt blus og brunes af på begge sider. Herefter fem minutter på hver side ved svag varme.

Mens smørret i panden bruner, laver koger jeg grønærter og gulerødder i to minutter i en lille smule vand. Så laver jeg en opbagning på en god klat smør og en skefuld maizena. Tilsætter kogevandet og justerer farven med mælk eller fløde. Til sidst hældes ærterne og gulerødderne i saucen - og længere er den ikke.

Hvis man ellers kan multitaske og flytte fingrene i en fart, tager det altsammen et kvarters tid. Resultatet er et herremåltid, der oven i købet ser godt ud. Hvor svært kan det egentlig være?

Mand over bord

Kunstfoto

Foto: Danny Heinricht

Forleden skulle jeg fotografere den hollandske kunstner, surrealisten Peter van Oostzanen, på bagperronen af en cirkusvogn. For at få den helt rigtige vinkel kravlede jeg op på et havebord og skabte en vaskeægte mand-over-bord-situation.

Jeg er ellers en stor tilhænger af Grundtvigs gamle ord - ved jorden at blive, det tjener os bedst. Men en gang i mellem må man jo ofre sig for kunsten. Bordet knagede voldsomt under manøvren, men holdt besynderligvis. Så helt tung er man åbenbart ikke længere.

Fotoet skulle bruges i den lokale ugeavis - og kan ses her.

Gulerodskage

Kagetrang

Jeg bliver altid kagesulten, når jeg ser Bagedysten og andre madprogrammer. Det minder nok mest om narkomanens hunger efter suset, så et eller andet måtte jeg gøre, nu da der begyndt en ny sæson af programmet.  Et stykke kage kan øjeblikkeligt fjerne min irritation over mange af de medvirkendes og især Timm Vladimirs grimme tatoveringer.

Desværre skal jeg af forskellige årsager holde lidt igen med sukker og kalorier, så det er ikke nemt. Men nu tror jeg - efter tre forsøg - at jeg har en opskrift, der sidder lige i skabet. Den er hverken sukker- eller kaloriefri, for fanatisk tunnelsyn er ikke lige mig. Det skal også smage godt.

Udgangspunktet i opskriften er, at jeg erstatter sukker med noget, der hedder Perfect Fit. Det er en sukkererstatning udvundet af plantefibre. Stoffet hedder polydextrose og udmærker sig ved, at det under opvarmning opfører sig lige som sukker - og dermed er med til at give kagedejen den rigtige struktur. Det søder ikke så meget som sukker, så det er en god ide at tilsætte enten lidt sukker eller sødemiddel oveni.

Det er faktisk et vigtigt råd i al madlavning og bagning. Smag dig frem. Man dør ikke af at spise dej...

Jeg begynder med at piske fire æg godt. Så hælder jeg 160 gram Perfect Fit, 250 gram mel, 1 spsk bagepulver, 1 spsk kanel, 1 spsk kardemomme og 2 spsk vanillesukker i en skål og blandes godt. Det sigtes i æggemassen, der røres til en flydende dej. Herefter vendes tre til fire revne gulerødder, en håndfuld rosiner, en håndfuld hakkede mandler, et revet æble og 1 dl rapsolie i. I ovnen i form 40 minutter ved 175 grader.

Når kagen er kold, smøres den med mascarpone-glasur. 50 gram lunt smør og 125 gram mascarpone piskes sammen og tilsættes flormelis. Mængden af flormelis er cirka 100 gram, men man bliver ved med at tilsætte, til glasuren er jævn, så det er nemt at se, hvornår det er nok.

Resultatet er en dejlig svampet kage - sikkert på grund af væden fra gulerødderne og æblet - med et lækkert overtræk. Den kan holde sig længe i køleskabet, så man kan nuppe et stykke eller to, når trangen melder sig.

Udgangspunktet for kagen var en af Dinas gamle  opskrifter fra diabetes-foreningen. Min erfaring med opskrifter fra patientforeninger siger mig, at de ikke kan bruges til ret meget. De er som regel udviklet af magre, vegetariske livsfornægtere med tunnelsyn, der ikke kender til god smag. Konkret var kagen i første forsøg nærmest uspiselig - tør som ørkensand -  men med lidt sund fornuft og lidt sukker og smør kan man komme langt.

Det er skanken, der tæller

Simremad og ny oldermand

Fredag debuterede Peter i rollen som oldermand og mødeleder i det lille sildelaug. Og i almindelig begejstring over den nys erhvervede og meget ærefulde tillidspost havde han også tilbudt at stå for planlægningen af fredagens traktement.

Det blev en storslået treretters, der en gang for alle slog fast, at der også er bund i fattigfolk. Serveringen var så rigelig, at der blev god brug for de doggy-bags, som Peter viseligt havde medbragt.

Første servering var den russiske pirog - og ikke et ord om Putin i den anledning. Piroggerne var velvoksne med et fyld af røget laks og spinat. Velafbagte og velsmagende og næsten et helt måltid i sig selv.

Men det kunne sildebrødrene godt glemme alt om.

For dagens hovedret var griseskank. Store skanker af fritgående svin fra Himmerland med smørristet spidskål, purerede rodfrugter og en nærende brun sovs.

Skankerne var store - og spidskålene ligeså - så det var lige før, der skulle sidefjæl på tallerkenen. Der var rigeligt med føde, selv i et selskab af relativt voksne mænd, så en efter en opgav man at fuldføre måltidet. Det var nødvendigt at kaste håndklædet - eller rettere gaflen - i ringen.

Efter en relativ lang slåmavepause gik gonggongen så til tredje omgang. En chokolademousse med hindbær. Det var hjerteforeningens opskrift, så det skete der ingen skade ved.

Giftblanderens bidrag til aftenens udskejelser var en årstidsaktuel bjæsk på æbler og timian. Den var både frisk og velsmagende og faldt i alles smag.

Således opløftet og alligevel tynget af rigeligt med mad blev det temmelig sent, inden det blev tid til oprydning, Ølands-sangen og en hjemtur i fuldmånens skær.