Laugsbrødre på langfart
Øland Sildelaug har været på en kulinarisk rejse til Grønland. For februarmødet i lauget stod i de grønlandske råvarers tegn. Det blev en fornøjelig aften med noget både for ganen og for øjet.
Det var oldermandens ide - og da oldermandens ordrer ikke er et debatoplæg, men netop ordrer, måtte skriverkarlen, der også er forfatter til denne epistel, gå i gang. Derfor er referatet for aftenens begivenheder også rent undtagelsesvist skrevet i jeg-form.
Oldermanden mente, at jeg efter at have boet i Grønland i femten år og fortsat har stor tilknytning til landet, var den helt rigtige mand at sætte i spidsen for projektet - og det endte så med en fireretters herremiddag med fine råvarer fra Grønland og lidt europæisk tvist.
Det kan godt være lidt af en opgave af skaffe andet end grønlandske rejer i danske supermarkeder, men med en hjælpende hånd fra Mads i Det Grønlandske Hus i Aalborg fik jeg da hjembragt både hellefisk og rensdyr - og så var det ellers bare med at få lavet nogle pædagogiske opskrifter.
Det er en udfordring i sig selv. Jeg ved godt, hvordan tingene skal laves - men at forklare det til laugsbrødrene er en helt anden sag. Mænd er jo mænd - og mænds uvilje mod at læse manualer er jo velkendt. Så af pædagogiske grunde og for at tale med tilpas grønlandsk autoritet havde jeg i dagens anledning iført mig en gammel sælskindsvest - udover det obligatoriske sildelaugsforklæde.
Vi lagde ud med hvidvinsdampet hellefisk serveret på en bund af bløde løg og stegte tomater. Her havde jeg så lige glemt at skrive i manualen, at fisken skulle have salt inden tilberedningen, så der blev god brug for saltbøssen på bordet. Men det ødelagde nu ikke den gode og forventningsfulde stemning.
Så gik vi videre med laks baroque. Det betyder såmænd bare gammel laks - og det var en ret, jeg i 1993 lærte at lave af Benny, der var værtshusholder i Sisimiut på Pub Raaja. Han havde en fortid som chefkok på Hotel Maniitsoq - og en dag havde han en del røget laks i overskud. I stedet for at smide det ud, blev til laks baroque, som er en lækker sag med flødestuvet spinat og sennepssmurte lakseskiver. Tilberedt i ovnen, let at lave og i det hele taget en god ide, som kun kan anbefales, når der er for meget laks i køleskabet. At dagens laks så var af chilensk provinens og ikke grønlandsk, går vi hurtigt forbi i denne omgang.
Hovedretten blev rensdyrkoteletter. Stegt på panden i smør og krydret med salt, peber og timian. Ganske ukompliceret - og med oldermandens store pande-kompetence blev det overordentligt vellykket. For oldermandens øvrige kvaliteter ufortalt, så ved han altså en del om at stege kød. Perfekt rosa - og da rensdyrkød er noget af det mest smagfulde og møre, man kan få, var successen i hus.
Dyret blev serveret med ovnbagte rodfrugter, tyttebærsyltetøj og en skilt rødvins-glace. Det er ærgerligt, at saucen skiller, men det kan jo ske for selv den bedste. Det er også sket for mig en gang.
Desserten var et helt kapitel for sig. Jeg tåler desværre ikke alkohol så godt i øjeblikket, så det var udelukket at slutte af med den ellers obligatoriske grønlandske kaffe. Så jeg var gået i tænkeboksen sammen med dessertmesteren, og vi havde så udviklet fin kage med smagen af grønlandsk kaffe og et flot snit, som jo er alfa og omega i disse bagedyst-tider.
Dessertmesterens glimrende håndelag fornægtede sig ikke. Kagen kom i havn, selv om det var rent udviklingsarbejde. Måske skal der justeres lidt på opskriften til en anden god gang, men bestemt et godt grundlag at arbejde videre på. Måske med glace og fondantarbejde og sådan?
Men nu skal man jo tage det søde med det sure - og dagens sure oplevelse tegnede giftblanderen sig for. Aftenens servering var dybrød bjesk lavet på aronia. Sikkert sundt og med smagsnoter af kirsebær, men også lidt sur i det, når sandheden skal frem - og det skal den jo. Man skal altså passe på med alt det sundhed.
Det blev sent, inden aftenen var forbi, så den obligatoriske afsyngelse af Ølandssangen var noget rusten. Men det snakker vi ikke højt om, for ellers var det endnu en vellykket aften i Ølands bedste sildelaug.
