Med bacon i hjertet

Gastronomiens grundstof på nye eventyr

Når min mor lavede hjerter i flødesovs, var hjerterne fyldt med svesker. Det smagte godt. Når jeg laver hjerter i flødesovs, fylder jeg dem med persille. Det smager også godt.

Så dybest set er der slet ingen grund til at fifle med opskriften, for når det virker, skal man ikke ændre det. Alligevel kunne jeg ikke dy mig forleden.

Jeg fyldte derfor svinehjerterne med bacon. Det røgede svinekød er et af gastronomiens grundstoffer, og der findes næppe en ret, der har taget skade af lidt bacon. Bacon er smækfyldt med umami og på en gang både en grundingrediens og et krydderi - og der findes næppe noget andet kødstykke, som man kan blive mæt af bare ved at spise 100 gram. Kort sagt: Vejen til mandens hjerte går gennem bacon.

Så selvfølgelig skulle det prøves. Det fungerede også fint - og specielt sovsen fik et ekstra pift af røgsmagen. Alligevel tror jeg, at det fortsat er persille-varianten, der er min favorit.

Dels er jeg helt basalt temmelig konservativ - og holder meget af det enkle og det utvistede. Men det handler også om kontrast i smagen. For efter et par timers kogetid, som er normen for fyldte hjerter, var der ikke meget smag tilbage i baconen. Persille derimod bevarer sin egen smag under tilberedelsen - og giver et modspil til kødet.

Sandsynligvis havde jeg en instinktiv fornemmelse af det. For i hvert fald fik den tilhørende kartoffelmos et ordentlig skud persille efter en pludselig indskydelse. Så retten gik altså ikke ned på persille.

Men ellers er hjerter med bacon nemt at lave. De skyllede og rensede hjerter fyldes med bacon i tern og ombindes med bomuldssnor. De brunes i en gryde, og der krydres med lidt peber. Der er salt i bacon, så man må endelig ikke komme salt ved. Så får herligheden lov til at simre i en halv liter vand et par timer. Hjerterne tages op, suppen reduceres til næsten ingenting og der tilsættes en kvart liter fløde. Jævnes med maizena. Det bliver saucen pænere af, end hvis man bruger hvedemel. Saucen smages til med gele - i det aktuelle tilfælde den hjemmelavede rønnebærgele - og måske lidt salt.

Og så skal det lækre kød og møre kød serveres med kartoffelmos, der rigtigt kan suge saucen, som jeg foretrækker at kalde sovs. Det er herremad!