Fond

Man koger en ko...

Man starter med at koge en halv sæk
koben i seks til syv timer...

Udover almindelig julehygge er juledagene gået med et temmelig galt projekt. Ja, det er nærmest kogalskab, vil en og anden måske påstå...

En af naboerne havde købt en kvart ko - og da de var færdige med at partere og skære ud, spurgte de, om jeg måske var interesseret i benene til fond. Og den slags kan jeg ikke sige nej til.

For fond er den ægte vare - ikke noget med Maggi-terninger og kunstige tilsætningsstoffer. Nej, ren kødkraft, så det kan simpelthen bare ikke blive bedre. Kvalitet helt ind til benet, om jeg så må sige. Og så er jeg jo imod spild helt generelt, så hvis jeg kan få noget ud af et koskelet, er det da bedre end at smide det væk.

Så to dage før juleaften hentede jeg to sorte affaldssække fyldt med afpudsede koben. Trefjerdedele af benene røg i fryseren, mens jeg lige så stille begyndte at koge resten. De fylder godt, men med to gryder i gang og seks til syv timers kogetid fik jeg dem i løbet af et par dage forvandlet til suppe. Cirka 15 liter for at være helt nøjagtig. Helt ren suppe - uden salt eller krydderier, for det er dumt at krydre fonden, der jo skal koncentreres yderligere og derfor vil blive alt for salt, hvis man krydrer fra begyndelsen.

Suppen er temmelig fed, så det er en god ide at køle den ned, så fedtet stivner i overfladen. Så er det nemt at skumme af - og kan så bruges til for eksempel foder til fuglene på foderbrættet.

Skyen sies gennem et viskestykke, så den bliver
 helt klar og lækker at se på.

Et par liter af suppen blev taget fra og lavet til oksekødssuppe med nogle porrer, gulerødder, løg, pastinakker, altsammen hjemmeavlet og så en pose færdigkøbte kødboller. Så var maden i hus lillejuleaften - og anden juledag forresten.

Resten af suppen røg i den store gryde og bulderkogt, til den var reduceret til tre liter. Jeg tog en liter fra til kraftsky til rullepølsemadderne og dyrlægens natmad. Det foregår ved at koge det en times tid med suppeurter, laurbær og peberkorn. Så sies det gennem et viskestykke, smages til med lidt salt og farven justeres med lidt kulør. I de fleste opskrifter på kraftsky står der, at det skal tilsættes husblas, men det er ganske overflødigt, når skyen er kogt på ben. Husblas er nemlig gelatine udvundet af dyreknogler - og den her sky består praktisk taget ikke af andet end gelatine og god smag, så husblas er helt overflødigt. 

Så er julens produktion af fond og sky klar
til at gå i fryseren.

De øvrige to liter fond blev herefter siet gennem et viskestykke og hældt på alu-forme - og står nu i fryseren og venter på, at der skal laves rigtig gourmetmad i det lille hus på Øland. Og så ligger der fortsat halvanden sæk koben i fryseren, som venter på den samme proces.