Juleand

Sådan gjorde jeg...

Her i vores lille husholdning er andemad julemad. Ingen jul uden and. Og da Dina elsker at gnave skrog, kan anden næsten ikke blive stor nok... Den skal nok blive spist i løbet af et par dage.

Det er ikke svært at lave en lækker julemiddag -
men man skal starte allerede om morgenen.

Årets juleand var derfor en pæn stor svend på næsten fire kilo - og du skal være opmærksom på, at det selvfølgelig afspejler sig i tilberedningstiden. Den røg ud af fryseren lørdag morgen og tøede langsomt op i værkstedets relative kølighed. Faktisk var der stadig en smule frost i kræet, da jeg gik i gang med tilberedningen mandag - juleaftensdag - om morgenen.

Allerførst rensede jeg skinnet for fjerrester og klippede det yderste af vingerne af. Så tog jeg indvoldene ud. Desværre var der ingen kråse; det elsker jeg ellers... 

Så skyllede jeg anden godt og grundigt for blod og lungerester og gned den ind- og udvendigt med salt og knust peber. Forinden havde jeg skrællet tre Ingrid Marie-æbler i kvarter, som jeg puttede ind i anden sammen med et par håndfulde svesker, og jeg lukkede anden i begge ænder med kødpinde.

Efter ni timer i ovnen i er anden mør, sprød og saftig.

Anders blev anbragt på ovnristen med brystet nedad og en bradepande med vand nedenunder. Han fik fire timer i denne stilling ved 100 grader. Herefter blev anden vendt med brystet opad og fik yderligere fire timer. Med jævne mellemrum under stegningen overøste jeg anden med vandet fra bradepanden - og tjekkede samtidig, at bradepanden ikke brændte tør. Endelig - en god times tid før serveringen - øgede jeg temperaturen til 160 grader for at få skindet lækkert sprødt. Det er simpelthen så nemt at lave and, for efter ni timer i ovnen var den mest lækre, saftige og sprøde and klar til servering. 

I mellemtiden havde jeg kogt indvolde og vingerspidser i lidt vand med en gulerod, et løg, en porre, en håndfuld peberkorn og et par laurbærblade - cirka en time. Jeg siede suppen og tilføjede en halv liter af væden fra bradepanden og reducerede blandingen til det halve.

Jeg skummede lidt andefedt fra bradepanden og varmede det i en gryde, hvorefter jeg tilsatte en spiseskefuld maizena. Når maizenaen har opsuget fedtet og er fri for klumper, tilsætter jeg den reducerede suppe under omrøring. I sovsen tilføjer jeg så - stadig under omrøring - en sjat rødvin, et par skefulde lage fra rødkålen samt en deciliter fløde. Til sidst smager jeg det hele til med salt, peber og lidt ribssaft og justerer farven med et par dråber kulør. Det er sovs, så englene, undskyld, anden synger...

Så er der serveret.

Til juleand hører der også brunede kartofler. På grund af Dinas sukkersyge kan jeg ikke bruge sukker - og prøvede derfor i stedet med Perfect Fit. Det er et erstatningsprodukt for sukker, der i modsætning til andre kunstige sødemidler er i stand til at karamellisere - og det lykkedes egentlig helt godt. Men der skal ikke bruges så meget Perfect Fit, da det er længere tid om karamelliseringen end almindeligt sukker - og desuden branker nemt, lærte jeg. Men helt klart - vejer er åbnet for brunede kartofler til diabetikere, og det er da et stort fremskridt, mener jeg.

Rødkålen var hjemmelavet i forvejen - selvfølgelig også sukkerfri. Den varmede jeg sammen med en skefuld andefedt. Det giver kålen en flot glans.

Og så er der egentlig ikke andet tilbage end at sige skål, velbekomme og glædelig jul.

Desserten var selvfølgelig ris a l'amande med de næsten obligatoriske kirsebær fra Amarena Fabbri. Vinen til anden var en Barolo San Martino 2004 - vistnok, så vidt jeg kan se, den sidste af flaskerne fra tiden i Norge, men det skal nu ikke lægge vinen til last, for den smagte fantastisk. Til gengæld kiksede vinen til desserten lidt. I min fars gemmer var der en flaske kirsebærvin - og jeg tænkte, at det var en god følgesvend til ris a l'amanden. Teorien var sikkert rigtig, men i praksis falder kirsebærvinen til jorden med brag, når den indtages sammen med Amarena Fabbri.