Forskud på nytår

Nytåret skudt ind i utide

Torsdag lagde vi hus til den årlige julefrokost i familien. Desværre havde min søster ikke mulighed for at deltage, så det var en lille sluttet kreds, der satte sig til bords.

Normalt foregår det andenjuledag, men da helligdagene nu er ovre, valgte jeg at droppe julemaden - og lavede i stedet en lille nytårsmenu.

Vi lagde ud med en rask travetur i Ølandsskoven ned til Hejredam. Her er der bord og bænke, så det var stedet til en lille appetizer: Et glas bobler ledsaget af anderillette med foie gras på hvidløgsristet brød. Vinen - en tør og frisk crémant - blev selvfølgelig åbnet med sabel. Festligt skal det jo være, når man sådan tager forskud på nytårsløjerne.

Tilbage på Nørremarksvej var appetitten fortsat i behold. Vi lagde ud med en knurhanefilet på en bund af stuvet spinat og pyntet med lidt sprød bacon. Det var faktisk første gang, jeg prøvede at lave knurhane, men bestemt ikke sidste gang.

Knurhane er ikke, som man måske kunne tro, fjerkræ, men derimod en lille fisk i ulkefamilien. Den er lidt bøvlet at spise på grund af nogle benknuder langs sidelinien, men det er møjet værd, for knurhanen har et meget delikat, fast og saftigt kød. Filetterne var vendt i en gang mel med salt og peber og stegt ganske let på panden i smør - cirka et minut på hver side.

Hovedretten var langtidsstegt, marineret kalveculotte. Dagen før havde jeg lagt culotten i en marinade bestående af en flaske hvidvin, nogle løg og hvidløg, et par store kviste frisk timian fra haven, lidt salt, sukker og peber. På dagen brunede jeg culotten på en pande ved høj varme og lagde den i et ildfast fad med lidt vand i bunden. Så kom den i ovnen ved 60 grader. Efter cirka fem timer var kærnetempeturen 50 grader, og jeg gav den 10 minutter med fuldt blus på grillen. Herefter fik stegen lov til at hvile en halv time inden servering.

Jeg kogte marinaden ned til det halve, lavede en smørbolle med maizena (en såkaldt blonde roux), hældte marinaden på og monterede saucen med lidt fløde og justerede farven med lidt kulør. Inden serveringen kogte jeg den op og tilsatte stegekraften fra culotten. Det smagte ganske vidunderligt og smækfyldt med umami.

Det hele blev serveret med små gulerødder af egen avl, rosenkål og små timianstegte kartofler.

Desserten blev en næsten klassisk pære belle helene. Pærerne var hjemmesyltede fra efteråret. I stedet for den traditionelle vanilleis, anrettede jeg med pistacieis fra Ryaa. Det blev pyntet med lidt hakkede pistacienødder og en chokoladesauce lavet på 2 dl. fløde og 150 gram chokolade.

Dagens vine var en en Charles de Fère Réserve Brut, en Chablis 1. cru Montmains fra 2009, Salentein pinot noir 2015 og en 20 års tawny fra Sandeman.