Kinesisk kød

Dansk kanonføde

Så er årets julebacon klar.

Bacon er noget af det mest ærkedanske, der findes. Ikke alene er dette herlige kødprodukt holdt i de nationale farver; det var også gennem mange år Danmarks mest betydningsfulde eksportprodukt.

Vi holder også meget af bacon i Danmark - og jeg har en gang set en opgørelse, der viste, at danskerne er verdens mest baconspisende folk. Det skyldes blandt meget andet, at vi ikke alene spiser bacon som en ret i sig selv, men også er flinke til at bruge bacon som krydderi og for eksempel som pynt på leverpostej. Det rækker lige til en sikker placering i toppen af en dansk råvarekanon, om en sådan findes.

Men inden vi kammer over i national stolthed, bør det med til historien, at bacon faktisk er en kinesisk opfindelse fra cirka 1500 år før Kristus. Også de gamle grækere og romere spiste bacon, for behandlingen af svinekød med saltning, tørring og røgning er dybest set ikke andet end en konserveringsmetode.

Men der sker noget magisk, når man udsætter svinekødet for den behandling. Kødet bliver fuldt af smag - det såkaldte umami - og det er sagt, at 100 gram bacon mætter lige så meget som en oksebøf på 250 gram. Alene det er en god grund til at spise bacon, hvis man vil holde den slanke linje, tror jeg nok.

Danmark er i dag fortsat førende på bacon. Processen er effektiviseret, så man springer saltningen over - og injicerer saltlagen i stedet. Smagen er sådan set OK, men vi ved alle, at det sprøjter voldsomt på panden, når vandet kommer i forbindelse med fedtet. Meget taler derfor for, at man laver sin bacon selv.

Det er ikke svært, hvis man i øvrigt råder over en røgeovn. Jeg er netop blevet færdig med julebaconen, og den er så tør, at den ikke sprøjter på panden. Desværre også lidt for mager, men det skyldes, at det generelt er svært at skaffe brystflæsk med ordentlig fedtmarmorering i vore dage.

Alligevel smager det herligt, for røgsmagen er markant, når kødet lige er taget ud af røgeovnen - og så er det salt. Det kompenserer man for ved at spise baconen sammen med for eksempel røræg, der er en god modspiller til det salte kød. Og personligt har jeg ingen skrupler ved at garnere det hele med ketchup, men så skal det altså også helst være Heinz.

En anden mulighed er at bruge den hjemmelavede bacon til æbleflæsk - og det er helt konkret min plan i dag, hvor årets første julefrokost løber af stabelen.