Julerøg

Gang i juleforberedelserne

I fredags kom julesilden i hus, og i den her uge er jeg så begyndt at forberede julerøgeriet.

I år står den på røget hellefisk, røget laks og bacon. Før varerne skal røges, skal de saltes og tørres.

Hellefisken hjembragte jeg fra Grønland tidligere på efteråret. Det er nogle ret små filetstykker, der er kommet ud af det, og jeg har derfor valgt at salte dem  i en ganske mild lage med 80 gram salt og 20 gram sukker pr. liter vand. De har fået et lille døgn i lagen, og jeg har onsdag taget dem op for at tørre filetterne. Først afdrypning på avispapir og siden lufttørring på ristene i røgeovnen - og jeg regner så med, at de skal have cirka 16 timers røg i weekenden. Meteorologerne lover nattefrost. Det er optimalt i forhold til koldrøgning, så jeg vælger nok at røge dem over to nætter. Ved koldrøgning må temperaturen i røgkammeret ikke overstige 23 grader, så jo koldere luften er, jo nemmere er det at styre - og jo tørrere er luften i øvrigt, så der ikke så nemt dannes kondens under røgningen.

Laksen bliver tørsaltet. Det har jeg altid gjort, og det plejer at fungere. Laksepriserne er ganske ekstreme i år, så det bliver ikke det helt store. Tidligere har jeg ofte lavet 8 til 10 kilo ad gangen, men i år bliver det altså kun til et par kilo mindre laksestykker, som jeg har tiltusket mig til en hæderlig pris.

Tørsaltningen foregår ved, at jeg lægger laksen lagvis i en spand. Mellem lagene drysser jeg med rund hånd groft salt og lidt sukker. Blandingsforholdet er ikke så afgørende, men sådan cirka 4 til 1. Sukkeret er nødvendig, da det virker som en slags katalysator for processen, så saltet trænger helt ind i laksen. Jeg regner med, at laksen skal ligge i salt i tre døgn. Så er den helt tør og fast, men også alt for salt, så normalt vander jeg den ud en time eller to pr. døgns saltning. Laksen skal herefter tørres en tre til fire dage - enten i røgeovnen eller tørreskabet alt efter vejret. Kødet skal være helt tørt for at tage godt imod røgen. Efter min smag skal laks røges kraftigt, så efter tørringen skal de have cirka 30 timer i røgeovnen. Det er en lidt lang proces, men det plejer altså også at smage helt fantastisk.

Endelig har jeg sat seks kilo kød til saltning til bacon. Kødet er almindelig tilbuds-flæskesteg, som er befriet for skind og ben. Det står i en lage bestående af 100 gram salt og 60 gram nitritsalt pr. liter vand samt enebær, peberkorn og laurbær-blade. Her skal det stå i fire døgn hvorefter det skal tørre i en uges tid. Også bacon skal have masser af røg - sikkert mellem 30 og 36 timer.

Det skal lige tilføjes, at opskrifterne skal tages med et gran salt. Hele processen bygger på erfaring og en betydelig del trial and error. Men jeg plejer altid at smage mig frem gennem processen - og det er altså også mit råd, hvis der er nogen af læserne, der har mod på at gå i gang med røgeriet.