Den bedste midsommermiddag

Kogekone

Onsdag var jeg ude med min lille spejder-catering-virksomhed. 24 mennesker til en sommerkomsammen i Gildeborgen i Aalborg. I haven vel at mærke.

Det er altid en udfordring med festmad, der skal serveres udendørs. De traditionelle varme retter dur ikke, for maden når ofte at blive kold, inden den er serveret. Så det skal man tænke på, når man sammensætter menuen.

Så forretten blev en lille anretning med varmrøget laks, asparges og sauce mousseline. Herefter frikadeller, kold kartoffelsalat, salat med mormordressing og til dessert kage - ganske almindelig kage bagt i bradepande. Enkelt, men ganske vellykket.

Især forretten var en succes. Det kan heller ikke gå galt med næsten ovnfrisk varmrøget laks, som jeg havde fået mestersvenden i Delikatessen i Fjerritslev Brugs til at røge for mig.

Det var lykkedes mig at finde nogle flotte grønne asparges. Danske oven i købet, selv om sæsonen er ved at være forbi. Dem tilberedte jeg, som jeg lærte det af den ungarske grøntsagskok på Svinkløv for et par år siden. Koges i 40 sekunder i halvt smør, halvt vand, vendes i friskhakket timian og drysses med lidt revet citronskal.

Laks og asparges blev ledsaget af en sauce mousseline. Det lyder fint, men det er såmænd bare en hollandaise, hvor der er vendt flødeskum i. Fidusen er, at saucen alligevel ikke er varm, så det er et godt valg til terrassen.

God mad behøver ikke at være dyr mad. Det dyre mad er alt det, som man smider væk bagefter, fordi man bliver bange for at lave for lidt. Når jeg laver mad til mange mennesker, bruger jeg et par små erfaringsformler i kalkulationen. Til en fiskeforret beregner jeg 60 gram fisk pr deltager - og til hovedretten 125 gram kød. Når jeg laver kold kartoffelsalat beregner jeg et kilo pr fire deltagere.

Den holdt temmelig præcist. Forretten blev spist op, der var lidt kartoffelsalat og et par frikadeller til overs - sikkert fordi der var damer i selskabet. Havde de været udelukkende mænd, var der sikkert blevet spist helt op. Men den slags skal man jo være forsigtig med at sige i disse tider...

Det skal med, at jeg godt kan lide at lave mad i Gildeborgen. Her er der et rigtig industrikøkken - og så går tingene altså bare lettere frem for i et almindeligt husholdningskøkken. Kogekonen er blevet forvænt med alderen...