Køkkenskriverier

Madanmeldelser i en Michelin-tid

Hvorfor skriver madanmelderne aldrig om boller i karry?

Ovre i hjørnet på den københavnske stjernerestaurant sidder en lettere korpulent og gråskægget ældre herre ulasteligt klædt i habit, hvid skjorte og slips. Han nipper til forretten i den femretters menu, han netop har bestilt. Løfter glasset med frisk, kølig Riesling, snuser til glasset, som en hanhund snuser til hunhundens bagdel og indtager en stor slurk med mærkelige, slubrende læbebevægelser, som når en and snadrer i algesuppen. På en lille blok ved siden af tallerkenen gør han et notat.

Ude i køkkenet er panikken total. Chefkokken drikker direkte af den hvide Balancid-flaske, mens hæmoriderne værker på bagperronen. Ederne sprutter ud af det fede, gasblå fjæs, mens ungkokkene dukker sig frygtsomt ved komfuret.

Panikken skyldes en mistanke om, at den enlige gæst i restauranten er en af de frygtede inspektører fra Guide Michelin, der uddeler stjerner til det ypperste inden for international kogekunst. Og i den verden er de navnkundige Michelin-stjerner ofte et spørgsmål om ruin eller en glad tur i banken med trillebøren.

Knap så voldsomt går det for sig, når Nordjyskes madanmeldere dukker op rundt omkring i landsdelens restauranter for at skrive den ugentlige anmeldelse til lørdagsavisen.

Men ude i restauranterne ved de godt, hvad der er i gære. Stiftstidendes anmelder arbejder aldrig alene, men har konen eller en kollega med. Parret gør sig altid bemærket, for de er besværlige kunder, der aldrig bestiller det samme og som regel kun et enkelt glas af de forskellige vine. Den adfærd er så bemærkelsesværdig, at personalet som oftest lugter lunten. For resten er landsdelen så lille og så tyndt befolket, at det nok er en illusion at tro, at anmelderen kan optræde anonymt og undercover.

Alligevel labber jeg avisens madanmeldelser i mig. Det er godt læsestof, spændende og inspirerende – ikke bare når man skal finde et godt sted at spise, men også gode ideer til brug i det hjemlige køkken.

Jeg lider nemlig af et livslangt kærlighedsforhold til god mad, øl, vin og spiritus.  Heldigvis er kærligheden gensidig, hvad især vægten kan bevidne. Men på trods af hængebugen kan jeg aldrig finde på at svigte min elskede, så jeg klør på i køkkenet med krum hals og spiser og drikker med stor lyst. I den henseende kan man sige, at jeg er lidt af en naturbegavelse.

Madglæden har jeg ikke fra fremmede. Gennem mange år drev min farmor et lille pensionat i Vordingborg. Farmor var kendt viden om i det sydsjællandske for sin solide og velsmagende mad. Allerede som ganske lille var jeg i ferierne med i køkkenet, hvor menuen stod på lækkerier som dansk bøf, gule ærter, stegt lever, kogt torsk, stegte ål og karbonader med ærter og gulerødder. Det var her, jeg lærte håndværket, som førte til, at de eneste topkarakterer, jeg nogensinde fik i folkeskolen, var i husgerning.

Opvæksten med det traditionelle danske køkken præger også mit syn på kogekunsten.  For sådan cirka 30 år siden var jeg til en forretningsmiddag på Gammel Åbyhøj. Hvad vi fik at spise, husker jeg ikke, men det var fint, for dengang var Gammel Åbyhøj et af landets kulinariske fyrtårne. Til gengæld husker jeg tydeligt hjemturen sammen med kollegerne. For allerede ved Randers meldte sulten sig, så først efter adskillige hotdogs på motorvejsgrillen var vi i stand til at fortsætte mod Aalborg.

Her er det, at kæden alt for ofte springer af for madanmelderne. Det er som om, at der foregår et veritabelt våbenkapløb mellem kokke og madanmeldere. For anmelderne og deres medie-arbejdsgivere vil have nyheder at skrive om – og kokkene og deres restauranter vil gerne fremstå innovative og fornyende. Det er der god omtale og penge i – og derfor er det alt for sjældent, at man kan læse om boller og karry i avisernes mange anmeldelsesspalter.

Det er journalistisk logik. En hund, der bider en mand, er ingen nyhed, men en mand, der bider en hund er en god historie. Men den holder ikke, når man bedriver forbrugervejledning. At maden er tilstrækkelig og mættende er dog det mindste krav, man må stille til en middag, der måske løber op i flere tusinde kroner inklusive vine. Og da jeg ikke gider være til grin for mine egne penge, skal der altså også være måde med galskaben og de kreative udfordringer. Her foretrækker jeg bestemt det gode og sikre køkkenhåndværk, hvor både grannåle, friturestegte myrer , catering-fiskefileter og pulverbearnaise er strengt forbudt.

Generelt har madanmeldelserne en berettigelse i dagens mediebillede, for anmeldelser er ikke gastronomisk specialstof. Det er forbrugervejledning. Derfor drejer det sig ikke om maden alene, men hele restauranten – og derfor var det også på sin plads, at Nordjyskes anmelder for et par uger siden brugte spalteplads på at besvære sig over restaurantens usle toiletforhold.

Min personlige yndlingsaversion er de mange nordjyske restauranter, der kun tilbyder grillbestik. En grill-kniv kan absolut ikke bruges til at smøre med og er i øvrigt overkill, med mindre bøffen er sej. Upudsede glas og uopvarmede tallerkener tæller også ned, når jeg skal vurdere en restaurant.

Interessen for mad og drikke har aldrig været større end nu. Det har ført til, at aviserne ikke alene laver mad- og restaurant-anmeldelser, men også anmelder vin, øl, whisky, rom og gin – og det næste nørderi bliver efter al sandsynlighed glas.

Verden hungrer efter fordybelse – eller nærmere nørderi, så for mig ingen alarm. Men som sagt: Anmeldelser er forbrugervejledning og godt læsestof i en verden, hvor nyheder ikke længere står i aviserne, men på de sociale medier.

Så anmeldelserne skal også tilgodese den almindelige gennemsnitlige læsers behov, og begejstringen for nørderiet må aldrig overskygge, at der skal være et rimeligt forhold mellem pris og kvalitet. Og siden vi befinder os i Nordjylland må anmeldelserne også gerne afspejle lidt sund fornuft. Jeg mener – vi foretrækker altså tarteletter med høns i asparges frem for blancheret vandmand og cikademos.

Artiklen er en bestillingsopgave til Nordjyske Stiftstidendes ugentlige tillæg"Frie ord" den 27. februar 2017, som havde mad som tema.