mandag den 14. december 2015

Confiterede andelår

Andekræs i verdensklasse

Andelårene er marineret og vi er klar til at gå i gang.
 I skålen bagved har jeg andefedt fra to ænder.
Confiteret and eller som det hedder, når det skal være fint: Confit de canard er ganske enkelt noget af det allerbedste fra det franske landkøkken. Så bliver andekød ikke mere lækkert. mørt og saftigt - og man kan simpelthen ikke få for meget af det.

Desværre er det lidt tidskrævende og omstændeligt at lave, så oftest her i huset nøjes vi med de i øvrigt glimrende confiterede andelår, som kan købes på dåse i velassorterede delikatesse-forretninger,

Men for nogen tid siden fik jeg fingrene i en sæk andelår til en fornuftig pris, så i år bliver confiterede andelår topnummeret på vores julefrokoster.

Confiterede andelår er sådan hurtigt forklaret andelår syltet i andefedt. Det er ikke bare en måde at tilberede and på, det er også en måde at konservere det lækre fjerkræ. Efter tilberedningen opbevares kødet dækket af fedtet, så der ikke kommer ilt til. Derfor kan det holde sig ganske længe - og som en behagelig bivirkning bliver kødet mørt som smør.

Andefedtet smeltes forsigtigt.
Til processen skal der bruges andefedt - masser af andefedt. Det koster i løssalg cirka det samme kiloet som andekød - og derfor begyndte jeg allerede for et par uger siden med at langtidsstege et par ænder, hvor jeg så gemte fedtet, mens vi hyggede os med andesteg i stedet for lørdagskylling.

Lørdag morgen tog jeg 12 andelår ud af fryseren. Ved middagstid gned jeg dem ind i en blanding bestående af halvt nitritsalt, halvt almindeligt salt. Nitritsaltet er for at forhindre botulisme, som der ellers kan være en latent risiko for, hvis man ikke spiser lårene med det samme efter tilberedningen.

Jeg tilsatte saltblandingen en håndfuld tørret timian, noget knust allehånde, stødt peber, laurbærblade og et forsvarligt skud hvidløgspulver. Af hygiejnehensyn bruger jeg altid tørrede krydderurter til marinering. Efter indgnidningen smed jeg lårene i en stor plastikpose og dumpede et glas cognac oven i, inden jeg lagde det hele i køleskabet.

Andelårene skal duppes rent for krydderiblandingen,
 der ellers vil forkulle under tilberedningen
.
Søndag morgen tog jeg lårene ud. De havde nu smidt lidt saft, og jeg duppede dem rene med køkkenrulle, så der ikke sad noget af krydderblandingen på skindet, da det bare vil forkulle under tilberedningen.

Jeg fandt andefedtet frem, smed det i en stor støbejernsgryde og smeltede det under svag varme. Herefter lagde jeg omhyggeligt lårene i gryden lagvist. Desværre dækkede fedtet ikke helt, så jeg måtte supplere med en halv liter koldpresset rapsolie, der er smagsneutralt.

Så satte jeg gryden i ovnen ved 100 grader - og der stod andelårene så og småputrede i andefedt i fire timer. Jeg skummede fedtet og lod hele herligheden køle af på værkstedet, inden jeg satte den i køleskabet. For nu er andelårene confiterede og venter bare på en lejlighed til at blive spist.

Andelårene er nu dækket af andefedt og lidt rapsolie.
Den lejlighed tilbød sig allerede i dag mandag, hvor vi skulle prøve denne himmerigsmundfuld. Så fire andelår blev fisket op af fedtet. Jeg skrabede fedtresterne af - og lagde lårene i en lille bradepande i ovnen 10 minutter ved 200 grader, så skindet blev sprødt.

I dag valgte vi den enkle løsning og spiste flødekartofler til, men når resten af portionen skal på bordet til en julefrokost senere på ugen, bliver det med brunede kartofler, hjemmelavet rødkål og en glace lavet på andefond og portvin. Hvis det ikke lige er jul, ville jeg servere med ovnbagte rodfrugter i stedet.

Andelårene skal have fire timer i ovnen ved 100 grader.
Så er confitten færdig og kan gå i køleskabet i næsten
 ubegrænset tid. Men confiteret andelår er bare for lækkert til
at man kan gemme det i længere tid.
Inden serveringen skal andelårene have
 10 minutter i ovnen ved 200 grader.
Det smager så godt, at jeg var lige ved at glemme at fotografere...

Send en kommentar