La grande bouffe

Havmad, kalv, pistacie-pastis og overflødigheder

Jenne go'e sager fra æ haw.

 Så er nytårsaften overstået, og lige pludselig skriver vi 2015.

Aftenen blev fejret som det sig hør og bør - med eksorbitant god mad og ædle vine. Her følger et par af opskrifterne til inspiration til det nye års festlige og højtidelige stunder.

Vi var fire mennesker - og vi lagde ud med Dronningens nytårstale og et par glas champagne. Ved syvtiden fulgte så første servering, som bestod af friskpillede grønlandske rejer, lidt hjemmerøget laks som er en af husets specialiteter, havtaskekæber og kammuslinger på en bund af hummerbisque og garneret med wakame-tang med chili og sesamfrø.

Jeg snød med hummerbisquen, der var lavet på en almindelig købehummersuppe fra Royal Greenland, som jeg reducerede til det halve, tilsatte et forsvarligt skvæt cognac og lidt fløde. Så var bunden lagt - helt bogstaveligt.

Havtaskekæber er en stor delikatesse. Man starter med at fjerne den hinde, som de normalt sælges med, så det fine kød bliver blottet. De blev pocheret i hvidvin tilsat et løg, nogle peberkorn og lidt salt. Pocheres - må ikke koge - i fem minutter og trækker så yderligere i suppen i fem minutter.

Kammuslinger blev ristet i halvt smør, halvt koldpresset rapsolie og drysset med salt og peber. De skal på en næsten gloende pande og må endelig ikke få mere end et halv minut på hver side. Steger de for længe, bliver de seje.

Til forretten fik vi hvidvin - et par flasker bourgougne fra 2005, som jeg havde gemt til en særlig lejlighed. Det var de sidste to flasker fra min 50 års fødseldag i Norge. En lidt tung hvidvin, der trak gardiner i glasset og havde en dyb gylden farve næsten som æblemost.

Langtidsstegt kalveculotte med rodfrugter og østershat.

Hovedretten bestod af kalveculotte med rodfrugter, svampe og en guddommelig sauce - intet mindre.

Aftenen før havde jeg ridset culotten og lagt den i en marinade bestående af en classic, en sjat hvidvinseddike, et par hvidløg, et løg, peberkorn, lidt salt og en håndfuld timiankviste. Om eftermiddagen tog jeg den op af marinaden og duppede den tør. Herefter gned jeg fedtsiden med salt og brunede fedtet på en varm pande. Så røg culotten i ovnen på en rist ved 60 grader over en bradepande med lidt vand. Her stod den de næste godt fem timer, ind til kernetemperaturen nåede 55 grader, hvorefter den blev taget ud og fik lov til at hvile tildækket i cirka 20 minutter. Langtidsstegningen gjorde kødet mørt som smør og marineringen gav en skøn smag. Rodfrugterne var lavet om formiddagen og blev varmet i ovnen, mens kødet trak.

Saucen kunne kun lige dække bunden i huset sovseskål.
Rodfrugterne var bagt med olivenolie og honning.

Saucen var i en klasse for sig - simpelthen kunst vover jeg ubeskedent at sige. Først klarede jeg et finthakket rødløg i smør - rigeligt med smør. Så tilsatte jeg et par timiankviste, en kvart liter portvin, en kvart liter rødvin og en kvart liter fond. Hele herligheden blev reduceret til den begyndte at tykne. Da culotten var færdig, tilsatte jeg væsken fra bradepanden, siede saucen og reducerede den igen til den tyknede og smagte til med salt og peber. Så sang englene... Ren umami, som det hedder på moderne kokkelingo...

Kødet blev skyllet ned med en Barolo fra 2007. Jeg har en del flasker af den, men kan ikke rigtig huske i hvilken forbindelse, de er indkøbt.

Pistacie-pastis.

Desserten var en selvkomponeret ting - inspireret af et ordspil, som jeg længe har haft i hovedet - pastis-pistacie eller pistacie-pastis - og det blev til pernodmarineret og pernodflamberet ananas med pistacieis.

Jeg havde skåret nogle ananastern aftenen i forvejen og marineret dem i pastis, altså pernod. Umiddelbart inden servering smeltede jeg en skefuld smør og en skefuld sukker på en pande, hældte ananas med marinade på og gav den et ekstra skvæt pernod. Da hele herligheden var blevet passende varm, satte jeg en tændstik til og flamberede ananassen. Væden blev kogt ind til en tyk sauce og det blev anrettet på tallerkener med kugler af Ryaas glimrende sukkerfri pistacieis og pyntet med lidt hakkede pistacienødder. Såre enkelt og til min forbløffelse særdeles velsmagende uden at pernoden overdøvede de øvrige smagsindtryk, hvilket jeg ellers havde frygtet.

Jeg var lidt i tvivl om, hvad der skulle drikkes til desserten. Usikker på, hvad der nu kunne gå til pernoden. Vi diskuterede sagen efter den første bid - og vi endte på en blommeagtig Pedro Ximenez-sherry fra Malagavin.dk. Den er forresten altid god.

Smedens hjemmebagte overflødighedshorn var et sand
milepæl i bagværkets ædle kunst - både
velsmagende og et prægtigs skue.

Kort før midnat kunne vi så sætte tænderne i et overflødighedshorn, som smeden havde lavet. Det var hans første overflødighedshorn, men smeden er en habil bager, og han var blevet voldsomt provokeret af amatørerne i bagedysten, som et par aftener tidligere havde kæmpet deres modige kamp med et kransekagetårn.

Således beredte kunne vi gå nytåret i møde med åbent sind og et par flasker cremant. Efter midnat stødte et par naboer til - og vi fortsatte med gammel whisky, ædel rom og den lokale specialitet Kongen af Aalborg. Efter at have ønsket grønlænderne tillykke med nytåret klokken fire, var det sengetid.

P.s.: La grande bouffe er titlen på en overordentlig morsom fransk film fra 1970. Den danske titel er "Det store ædegilde", men det lyder mere uskyldigt på fransk...

To cl. Rød Aalborg, to cl. pernod, 12 cl Faxe Kondi
 og et skvæt grenadine. Det er Kongen af Aalborg.