Den ægte vare

Wienerschnitzel

I halvanden uge har jeg kokkereret i Cafe Wiesn - hjælpernes vandhul og fristed på Spejdernes Lejr. Menuen var overvejende tyskinspireret, og dagens ret var alle dagene wienerschnitzel.

Nu var det ikke ligefrem den højere kogekunst, men gedigen grillbar-mad, vi serverede. Så det blev til nogle hundrede portioner wienerschnitzel i en fastfood-udgave. Selve schnitzlen en færdigpaneret af slagsen fra Tulip lavet på skinkekød serveret med dreng, ærter, pommes frites og catering-bearnaise.

Saucen har intet med bearnaise at gøre, men er harmløs i smagen og får fritterne til at glide ned.

En ægte bearnaise laves på smør og æg krydret med mængder af estragon, men catering-udgaven består af majsjævnet rapsolie tilsat en række smagsstoffer og stabilisatorer. Det mest reelle i menuen var ærterne og så drengen, der bestod af en skive citron og lidt peberrod og kapers. Citronen tager det meste af frituresmagen, så det var en vigtig ingrediens.

Men en ting stod helt klart. Når jeg kom hjem fra lejren, skulle vi have rigtig wienerschnitzel. Så i dag gik turen til Slagter-Palle i Fjerritslev, hvorfra jeg hjembragte et par ordentlige kalveschnitzler på godt og vel et kvart kilo og sådan cirke 20 cm i fladbanket diameter.

Wienerschnitzlerne blev paneret med rugmel og serveret med hvidløgsbrasede kartofler drysset med persille, ærter og smeltet smør. Drengen bestod af citron med hjemmeavlet peberrod, kapers og så appetitsild i rigelige mængder, sådan som jeg gerne vil have det.

Nøj, hvor det smagte - og hvor var det godt oven på al frituremaden...