Vagtelæg

Ikke mere pillearbejde

Vagtler er ikke større end daggamle kyllinger.

Vagtelavl er en af årets modediller her på Øland - og det giver masser af små æg.

Da Øland Sildelaug for nogen tid siden holdt sommergrillfest hos smeden og alle hans fugle, kom jeg på at pynte forretten - røget stenbiderrogn - med kogte vagtelæg delt i halve. Det så flot ud - men jeg indrømmer blankt, at det bestemt ikke var jordens bedste ide.

For æggene skulle pilles - og det er faktisk et pillearbejde. Det er svært at gøre pænt, fordi hinden på vagtelæg er ualmindelig tyk og sej - og et smilende vagtelæg går nemt i stykker.

Kogetiden på et smilende vagtelæg er cirka
et minut, men det er svært at pille.

Med den æggeviden og en skålfuld vagtelæg gik jeg søndag i køkkenet og legede lidt med alternativerne til kogte vagtelæg. Løsningen er naturligvis at tilberede æggene uden skal - for eksempel pocherede eller som spejlæg.

Vagtelæg er dekorative i sig selv.

Uanset om vagtelægget skal spejles eller pocheres, skal man bruge et lille glas til at slå ægget ud i. Igen kan den tykke hinde drille lidt - men skulle der smutte en stump skal med, er det ikke det store problem, når ægget slås ud i et glasset i stedet for direkte på panden eller i gryden.

Til pochering varmer man en liter vand tilsat en skefuld eddike i en kasserolle - sådan lige op til kogepunktet, men heller ikke mere. Med et piskeris bringes vandet i slyng, så det kører rundt i kasserollen - og man hælder det lille æg i. Det suser rundt et par gange og former sig pænt - og efter cirka et minut er ægget færdig. Det fiskes op med en hulske og er klar til brug.

Spejlæg får en pæn form, hvis man
 bruger en kageudstikker.

Når man spejler vagtelæg, kan man selvfølgelig bare hælde dem ud på panden som til almindelig spejlæg, men hvis de skal bruges til pynt, kan man også tage en kageudstikker af metal - de fås i mange former - og anbringe den på panden - og så hælde ægget ned i udstikkeren.

Jeg brugte en rund kageudstikker med en diameter på 60 mm - og det er lige i det største. Desværre har jeg ikke en på 50 mm, men det er min vurdering, at det er den bedste størrelse. Man kan selvfølgelig også bruge de mere fantasifulde udstikkere - og lave spejlægget stjerne- eller hjerteformet. Hvis man har en blinispande, er den forresten perfekt til at spejle vagtelæg i.

Vagtelæg i stedet for den traditionelle æggemasse
på røget laks. Til venstre pocheret og til højre spejlet.

Jeg brugte blandt andet vagtelæggene til at pynte et par laksemadder - så vi kan også lige benytte lejligheden til at lave en hurtig laksedressing. Man tager blommen fra et vagtelæg, rører det med et par skefulde olivenolie til det tykner, smager til først med lidt vineddike, salt, hvid peber og så lidt dijonsennep - og man har så en fin vagtelmayonnaise. Tricket her er så at tage en håndfuld esdragon-blade og blende dem med mayonnaisen. Det smager simpelthen mums. I virkeligheden er det nærmest en kold bearnaise - så det er en god ide at give den så meget dijon, at senneppen smager igennem.

Vagtelæg er smækfyldt med protein i forhold til kalorie-mængden - og betragtes derfor som et godt supplement til en slankekur. Angiveligt skulle der også være en masse vitaminer og sporstoffer i vagtelæg - og de små æg har derfor en særlig appel til mennesker, som går meget op i kosttilskud, helsekost og lignende. Blandt andet fandt jeg en artikel på nettet, der hævder, at vagtelæg kan dæmpe høfeber og allergi.

En lille vagtelægge-haps...

Det meste af den slags er med stor sandsynlighed noget småreligiøst nonsens - og det er i hvert fald ikke derfor, at jeg bruger vagtelæg. Men jeg synes, at et spejlet vagtelæg er et dekorativt alternativ til den traditionelle æggemasse på den røgede laks - og det er for mig grund nok til at bruge vagtelæg.

Smagsmæssigt er det jo sådan med æg, at de helst ikke skal smage af noget som helst - for gør de det, er de nok ikke helt friske...

Forresten kan det sikkert også se flot ud med et par æggeblommer fra vagtelæg oven på tatarmaden - i stedet for den traditionelle hønseæggeblomme. Det prøver jeg næste gang...

Det er i øvrigt ikke bare æggene, der byder på pillearbejde, når man har med vagtler at gøre. For mange år siden prøvede jeg på et gastronomi-kursus at lave udbenede vagtler. Det er pillearbejde, skulle jeg hilse at sige.