Kostbart krydderi

Safran betragtes almindeligvis som verdens dyreste krydderi. Det er også rigtigt, hvis man kigger alene på kiloprisen.
Men safran er i mange år blevet skarpt forfulgt af vanilje - og eftersom vanilje ikke er særlig drøjt i brug, kan man med lige så god ret hævde, at det er verdens dyreste krydderi.
Prisen på vanilje toppede for et par år siden, hvor en stang vanilje kostede 18 - 20 kroner i butikkerne. De høje priser har medført større udbud og samtidig er efterspørgslen faldet, fordi der de seneste år ved hjælp af blandt andet gensplejsning er udviklet tilsætningsstoffer, som kan bruges i industrien. Danske Danisco er en af de førende producenter af kunstige vanilje-tilsætninger, der især bruges til fremstilling af is, kager og spiritus.
Den høje pris på ægte vanilje skyldes, at det er meget kompliceret at producere vanilje. Krydderiet kommer fra de umodne bælge fra Vanilla Planifolia, som er en slyngplante i orkidefamilien, der kun trives i tropiske regnskove i Mellemamerika og Afrika. Den dyrkede udgave af planten er steril og formeres derfor ved stiklinger. Frugten kan avles efter tre år - og efter cirka 12 år er planten udtjent.
Selve produktionsprocessen er temmelig omstændelig. Det tager næsten halvandet år at producere en stang vanilje. Hver eneste blomst skal befrugtes ved håndkraft, passes hver eneste dag under opvæksten og derefter forarbejdes. Det siges, at den færdige vaniljestang har passeret 120 hænder i produktionsforløbet.
Når frugten er høstet, dyppes den flere gange i 60 grader varmt vand i tre til fem minutter og lægges til gæring, som udvikler smagen. Det står på i tre måneder og foregår ved, at vaniljen anbringes i "svedekasser" og tages ud og lægges i solen i to timer hver dag - altsammen naturligvis ved håndkraft. Herefter skal frugten tørres i flere uger, hvor der er stor risiko for, at der går mug og andre sygdomme i den, så cirka 40 procent af frugterne må kasseres. Til sidst sorteres bønnerne efter længde. De længste giver den højeste pris. En bonde i Uganda får cirka fem kroner for en færdig vaniljefrugt.
Som sagt er priserne faldet noget på vanilje de seneste par år, fordi industrien er gået over til kunstige tilsætningsstoffer. I denne uge har for eksempel Brugsen haft tilbud på vanilje til kun 7,50 kroner for en stang. Den lavere pris er et problem for bønderne i den tredje verden, men det gør det til gengæld muligt for os almindelige forbrugere at flotte os ind i mellem - og bruge ægte vanilje i stedet for vaniljesukker.
Flødeskum har for eksempel aldrig taget skade af lidt vanilje - og netop nu i rabarbersæsonen kan man tilsætte vanilje til rabarbergrød eller kompot. Det giver et ekstra pift og rykker god gammel bondemad op i den kulinariske verdensklasse. Prøv det selv!

Ha' det
Jesper