Wienerschnitzel

Historien om elefantøret

Elefantøre med brasede kartofler og ærter...

Wienerschnitzel er et sikkert hit her i huset. Både Dina og jeg elsker denne forholdsvis enkle, men alligevel temmeligt besynderlige ret - og igen i aften stod den på menuen.

Historisk set kommer Wienerschnitzlen slet ikke fra Wien - og retten findes da også i et utal af nationale varianter. I langt de fleste lande er man imidlertid enig om, at schnitzlen skal være fremstillet af tyndt, banket kalvekød. I Østrig er man da heller ikke blind for, at wienerschnitzlen er en del af landets identitet - og betegnelsen er beskyttet, så det ikke er tilladt at bruge den om andre kødtyper.

Retten er kendt så tidligt som i 1134, hvor den blev serveret i forbindelse med helgenkåringen af Milanos skytshelgen, Sankt Ambrosius. På denne egn er retten kendt som cotoletta milanese - og har forresten det meget passende kælenavn "elefantøre". Wienerschnitzlen er altså i sin oprindelse italiensk.

At retten senere nærmest er blevet Wiens signaturret, skyldes den østrigske feltmarskal Radetzky - ham med marchen fra Wienerkoncerterne. Han ledede i 1860 et felttog, hvor Østrig erobrede blandt andet Lombardiet, hvor Milano er hovedbyen. I et brev til kejser Franz Josef fortæller Radetzky i detaljer om en ret, han har opdaget i Milano - og på den måde kom wienerschnitzlen altså til Østrig.

I Østrig serveres wienerschnitzel oftest med en slags kartoffelsalat eller hvide kartofler drysset med persille. Schnitzlen pyntes med citron og saltede ansjoser.

I Danmark - de steder jeg plejer at spise - serveres wienerschnitzel typisk med brasede kartofler, ærter og så er schnitzlen pyntet med en såkaldt dreng - en citronskive med en gaffelbid rullet sammen om lidt kapers og drysset med peberrod. Hvorfor det lige kaldes en dreng står hen i det uvisse, men jeg kan da afsløre, at en pige er en citronskive med smør og krydret med paprika.

Nu fik vi dagens wienershcnitzel efter en lidt pludselig indskydelse - og jeg fulgte derfor ikke opskriften slavisk, da jeg hverken havde citroner eller gaffelbidder i køleskabet. I stedet pressede jeg en lime over det stegte og dobbeltpanerede (dobbeltpanering er en vigtig del af tilberedningen) kød. Som erstatning for gaffelbiden tog jeg et par appetitsild. Det gør bestemt ikke retten ringere, for en del af hittet for mig er faktisk den lidt mærkelige smag af fisk oven på kødet.

Retten bliver heller ikke ringere, hvis man overhælder de kogte ærter med stegeskyen, så det gjorde jeg også - men er man fanatisk fedthader, kan det selvfølgelig undlades.

Afslutningsvis kan vi jo så lige tage Radetzky March - her i en optagelse fra 1987 med en total overlegen Karajan i spidsen for Wienerfilharmonikerne og et begejstret publikum.