Hvidvinsdampet pighvar

Let og lækkert

Hvidvinsdampet pighvar med nye egyptiske kartofler, grønne asparges
 og ægte skilt hollandaise.

Ganske vist kiksede hollandaisen og skilte for en gangs skyld, men lørdagens aftensmåltid var alligevel en rigtig klassiker fra gastronomiens skatkammer.

Pighvarren mangler lige det gyldne snit,
inden den er klar til at gå i ovnen.

Jeg havde fået fingre i en pighvar, som er en ekstrem fin spisefisk. Den skal ikke ødelægges med en masse dikkedarer, der ødelægger den gode smag og kødets fine konsistens, så det blev til hvidvinsdampet pighvar med nye kartofler, grønne asparges og så en hjemmegjort hollandaise, der altså skilte, men det er ren æstetik. Smagen er god nok - og så vidt jeg lige erindrer, er det adskillige år siden, at det sidst er sket.

Pighvarren er en ganske tyk fladfisk, så kødet er lidt uensartet i tykkelsen. Derfor er det såkaldte gyldne snit hemmeligheden, når pighvarren skal tilberedes. Man lægger ganske enkelt et snit langs rygraden på oversiden, så varmen nemmere kan slippe ned i fisken - og så skal den bare have et kvarters tid i folie med lidt tør hvidvin, løg, salt, peber og dild ved 225 grader.

Det var i øvrigt første gang, Dina smagte pighvar, og begejstringen var til at tage på: - Jeg har aldrig smagt noget, der smager så godt, udbrød den garvede fiskespiser.

Nu ved jeg godt, at Dina er lidt mere rundhåndet med superlativerne end folk i Nordjylland generelt, men det var da alligevel en kommentar, der lunede i en stund, hvor det helt elementære saucehåndværk kiksede.