Pære Belle Helene og andre gode sager

Frivilligt arbejde

Fredag rykkede jeg ud med mit omrejsende catering-show og lavede nytårsmenuen til en fest i Sct. Georgs Gildet i Aalborg. 36 kuverter, tre retter og frivilligt arbejde, der i følge Kong Frederiks nytårstale er det kit, der binder Danmark sammen.

Sådan ser jeg nu ikke på det. Det er alt for meget stads at gøre ud af en hobby. Selv om det er et stort arbejde, gør jeg det udelukkende for min egen fornøjelses skyld. Det er sjovt at lave mad til mange mennesker, og når jeg - som det er tilfældet i Gildeborgen i Aalborg - kan få lov at arbejde i et rigtigt industrikøkken med gode hjælpere, er det heller ikke den store kunst.

Menuen bestod af varmrøget laks med håndpillede grønlandske rejer og hollandaise, langtidsstegt marineret kalveculotte med sauce bordelaise, rodfrugtmos, rosenkål og glaserede gulerødder og til dessert Pære Belle Helene.

Det er ikke Noma, men det virker - og det er overkommeligt at lave for de fleste. Jeg gik i gang nytårsmorgen, hvor jeg lagde culotterne i hvidvin, hvidløg og timian. Torsdag eftermiddag holdt vi skrællemik, hvor jeg samtidig råsyltede 40 friskskrællede pærer i en lage af 4 liter vand, et kilo sukker, to dåser vanillesukker og revet citronskal fra to citroner. Lagen tog jeg med hjem bagefter - og bruger den til bagning det næste halve års tid.

Fredag gik jeg i køkkenet ved middagstid. Culotterne (syv styks, i alt 5,8 kg) blev brunet på pande og kom i ovnen ved 50 grader i fire timer. Så op på 70 grader en halv times tid - og ud, da kernetemperaturen nåede 60 grader. Pakkes i staniol og sættes til side indtil servering.

De glaserede gulerødder var en lidt forenklet udgave af en meget kompliceret opskrift på syltede og bagte gulerødder, som jeg fik for et par måneder siden af chefkokken på Rønnes Hotel.

Nogle små gulerødder - snack-gulerødder eller hvad de nu kaldes i butikkerne - rengøres og renses, men skal ikke skrælles, blancheres i lidt letsaltet vand et minut. Så smeltes sukker brunt på en pande, tilsæt smør og gulerødderne på med fuldt blus. dryppes forsigtigt med nogle få dråber vinaigre ad gangen. Hvis man har ubehandlet citron, er det lækkert med et drys revet citronskal på toppen og lidt tørret timian skader heller ikke.

Rodfrugtmos er et sikkert hit. Jeg laver det lidt på gefühl med, hvad jeg sådan lige har ved hånden og kan finde - men bruger aldrig rødbeder og gulerødder af hensyn til farven. Halvdelen skal være bagekartofler af hensyn til konsistensen. Aktuelt brugte jeg selleri, persillerod, jordskokker og kartofler.

Det hele koges godt og grundigt (cirka 30 minutter), så kartoflerne begynder at koge ud. Så tilsætter jeg lidt grøntsagsbouillon (Knorrs Fond du Chef-gel) rørt ud i lidt kogevand samt fløde og smør i rigelige mængder. Fredag brugte jeg 300 gram smør til otte kilo rodfrugt samt en halv liter fløde. Det hele blendes let med en stavblender. Umiddelbart inden serveringen røres hakket persille i.

Desserten - Pære Belle Helene - er udviklet af den franske mesterkok Auguste Escoffier i 1864 og opkaldt efter Offenbachs operette La Belle Helene. Desserten er nem at lave - råsyltede pærer, vanilleis og chokoladesauce. Jeg laver den altid på øjemål. Til 36 kuverter brugte jeg to dl fløde, hvori jeg smeltede 800 gram mørk chokolade og rundede af med 50 gram smør.

Menuen faldt i god jord. Jeg havde ikke kamera med mig, så det blev desværre kun til et hurtigt mobilfoto af desserten.

Oven i kokkeriet fik jeg også lov til at holde aftenens festtale mellem hovedretten og desserten. Det er også en form for frivilligt arbejde. Festtalen handlede om latriner i de gode gamle dage, før Godiks toiletvogne rykkede ind på store spejderlejre og festivaller. I spejderkredse har man en sær vane med at tale om afføring, når man spiser - og i et selskab af endog meget voksne spejdere faldt det sjovt nok naturligt. Talen var stærkt inspireret af denne historie fra bloggen.