Påskemad

Langtidsbraiseret lammeskank

Kødet er brunet, og øllet tilsat...

Lam er påskemad.

Efter den kristne tradition er lammet et symbol for det offer Jesus gjorde, da han gav sit liv for vores synder, selvom han angiveligt selv var uskyldig - han blev et offerlam. I den verdslige og mere praktiske verden er lam forårsmad og dermed påskemad - simpelhen fordi lam fødes om foråret.

Men det er nu så som så med praktikken. For de helt spæde lam er der altså ikke meget sul på, så mange venter altså med slagtningen, så man får lidt mere kød og smag ud af kræet. Sådan er smag og behag forskelligt, og mon ikke også geografien spiller ind? Jeg har bemærket, at både på Bornholm og i Grønland foretrækker man de halvstore efterårslam, som vi også holder af her i huset.

To hele hvidløg er bestemt ikke for
 meget til denne herlig herreret...

Men uanset skulle vi selvfølgelig have lam i påsken. Sådan gjorde jeg: I fryseren fandt jeg et par lammeskanker - gemt og frosset ned til en særlig lejlighed, og det blev altså denne påskelørdag.

Før frokost brunede jeg kødet i cocotten, hvorefter jeg tilsatte en grøn Tuborg og et skvæt boullon, som fik et opkog sammen med et par kviste timian og et forsvarligt drys friskkværnet peber.

Jeg skrællede en selleriknold, fem gulderødder, tre løg og to hvidløg og skar det hele i mundrette tern, hvorefter det røg ned til skankerne. Cocotten blev sat i ovnen ved 110 grader, og det giver anslået en stegetid på fem-seks timer, indtil kødet har en kernetemperatur på 85 grader og beredvilligt slipper knoglerne.

Langtidsbraiseret lammeskank.
Simremad til påske. Helt i tidsånden...

Efter de godt fem timer i ovnen, tog jeg kødet op og satte det til side pakket ind i staniol. Jeg tilsatte urterne i cocotten yderligere et kilo kartofler skåret i små både. Det kom tilbage i ovnen - denne gang ved 150 grader - og stod og simrede en times tid, mens kødet hvilede.

Herefter var det bare at sige værs'go'. Jeg elsker det møre kød, og Dina er vild med marven i knoglerne, så det gik stort set lige op. Under alle omstændigheder er det næsten urterne og kartoflerne, der er det allerbedste ved denne ret, som er smaddernem at lave - bare man har tid.

God påske...