Rygeost

Fynske toner i røgeriet

Fynsk rygeost fra Øland.

Her i huset holder vi meget af ost.

Specielt er jeg glad for gode, gamle, fuldfede Danbo-variationer. Dina er noget mere varieret i sin smag. Til daglig ikke for stærk ost, måske lidt brie eller camenbert og altid åben for smagsvarianter. Kræsen er hun bestemt ikke, når vi snakker ost.

Der var derfor ikke langt fra tanke til handling, da hun i fjernsynet havde set, hvordan man laver fynsk rygeost. Det skulle naturligvis prøves - og da osten skal røges, slap jeg ikke for at blive part i sagen.

Sådan en såkaldt friskost fylder mig ellers med den dybeste væmmelse. For friskost er egentlig ikke andet end et pænt ord for voldsomt fordærvet mælk, hvor vallen - bare ordet smager grimt - er hældt fra. Men da jeg jo ikke behøver at spise det, hoppede jeg alligevel med på vognen.

Som basis bruger hun kærnemælk og skummetmælk - to affaldsprodukter fra danske mejerier. Det hensættes ved stuetemperatur i et døgns tid, hvorved det klumper voldsomt sammen under en intens bakteriel proces - og adskiller sig fra vallen. Denne herlighed sies - og klumperne formes til ost, som yderligere skal stå et døgns tid på en si, for at få den sidste valle væk.

Resultatet minder om ost - omend jeg måske nok mener, at vi skal arbejde lidt med processen. Osten bør - efter min æstetiske fornemmelse - blive mere cremet i stedet for det lidt klumpede resultat, der kom ud af anstrengelserne. Jeg vil nok forsigtigt prøve at foreslå, at vi skal prøve et par andre opskrifter, før vi lægger os fast på metoden.

Selve røgningen er til gengæld ikke det store problem. Jeg anbringer osten i røgekammeret og fyrer op med en blanding af tørt og vådt halm - lige nøjagtig så meget som der kan være i pejsen. Det giver en voldsom fed røg - og vips, når halmen er brændt ud efter et par minutter, er osten røget. Som det kan ses på billedet, får osten en fin, lysebrun overflade - og er hermed lige til at spise. Altså for dem, som nu bryder sig om den slags.