Sovs eller sauce?

Ordkløveri

Sovs eller sauce? var temaet for septembers møde i Øland Sildelaug. Det blev anledningen til en treretters, som bød på den dejlige flydende garniture i mange udformninger.

De fleste opfatter forskellen mellem sovs og sauce som et spørgsmål om mængden. Er der for lidt, er det sauce, og er der nok, er det sovs. Så enkel er virkeligheden ikke, for det er også et spørgsmål om viskositet, konsistens, vægtfylde og ikke mindst kalorie-indbold, viste aftenens empiriske undersøgelser i laboratoriet.

Laugsbrødrene lagde ud med hvidvinsdampet ørred med asparges, håndpillede rejer og hollandaise. Hollandaise-saucen er en af de klassiske saucer, som alle madentusiaster bør kunne lave fra bunden - uden at ty til sølle pulverblandinger. Den har et dårligt ry blandt køkkenskrivere, for sjusk under tilberedningen fører nemt til, at den skiller.

Hollandaise er en emulsion, en blanding af æggeblommer og smør - dybest set en slags varm mayonnaise - og den blev udført af fiskeholdet uden slinger i valsen. Tyk som smørefedt, men lige til at spise - og det gjorde laugsbrødrene så.

Det var en ganske forsvarlig forret, så svendene tog en lige så forsvarlig pause, inden man gik videre til dagens hovedret, som var kalvecuvette på en bund af tomassnask a la J'espere med pommes Anne, blomkål og sauce bordelaise.

Almindeligvis er bordelaise sovs, hvor hovedingrediensen er vin fra Bordeaux, men her sprang vi over, hvor gærdet er lavest og brugte en italiener fra laugslageret - og det gik også an. Den smagte himmelsk, men henset til mængde og konsistens var det nok nærmere sovs end sauce. Pyt, for det gled ned alligevel - og kalvekødet var sovsemørt, så der var næsten ikke et øje tørt.

Aftenen sluttede med pære belle Helene - udviklet af den legendariske franske mesterkok Auguste Escoffier i 1864 til premieren på Offenbachs operette La belle Héléne. Hovedingrediensen er råsyltede pærer med vanilleis overhældt med - hold nu fast - chokoladesovs eller -sauce.

Det var så atter en anledning til at diskutere den hårfine forskel på sovs og sauce. Skriverkarlen hælder mest til sauce - for ligesom hollandaisen er der tale om en emulsion, dog på chokolade, fløde og smør. Men igen var der rigelige mængder, så pilen pegede mod sovs.

Det er i øvrigt svært at vælge vin til en chokoladedessert. Her faldt valget på portvin af tawny-typen, som er en af de få vine, der fungerer sammen med chokaladens bitterhed. Tawnyen var i øvrigt ret lokal. Opvokset og tappet i Portugal, men solgt i Fjerritslev sidste år som årets portvin fra Renés Vin- og Grønttorv med kongestenen i Grønnestrand som motiv på etiketten.

Sådan et lokalt tilsnit skal bestemt ikke lægges de gyldne dråber til last, var man enig om, inden turen gik hjemover i den stille aften ved 23-tiden til en velfortjent nattelur. Vel sent for modne mænd, men nu er det jo weekend, så det...