fredag den 1. januar 2016

Et godt bette måltid...

Nytårsmenuen

Terrine af foie gras med salat, friske figner,
 cornechoner og reduceret balsamico.
Så er vi klar til at gå til bords.
Så er nytårsaften overstået - sådan godt og vel.

Aftenen forløb glimrende og helt efter planen. Vi var et lille beskedent selskab beståede af smedens og så os selv - altså fire mennesker i alt. Jeg havde planlagt en menu bestående af fem retter, som skulle spises i tiden mellem Dronningens nytårstale og midnat.

Det lykkedes ret godt. Vi satte os ved bordet ved syvtiden og var færdige et kvarter i midnat, men så havde der selvfølgelig også været tid til at lave maden og ikke mindst strække benene mellem retterne.

Jørn er en ørn til at anrette.
Damerne strakte benene, mens Jørn - altså smeden - og jeg var i køkkenet. Vi er i forvejen vant til at samarbejde i et køkken, når vi er i sildelauget - og Jørn er en sand kunstner udi anretning. Forresten er han også mesterbager, så han selvfølgelig medbragt et hjemmebagt overflødighedshorn til midnatstimen.

Til nytårstalen drak vi Champagne - min favorit Veuve Durand fra Aldi, der for det første er til at betale og for det andet smager mange gange bedre end mange mousserende vine i samme prisklasse.

Vi lagde ud med en terrine af gåselever. En dåse bloc de foie gras (presset gåselever) var råvaren, som jeg et par dage forinden havde fundet frem og delt let med en gaffel. Det blev lagt i en form sammen med lidt andesky, salt og peber samt en sjat Armagnac, hvorefter alt luft blev presset ud af massen. Derefter sat i køleskabet i et døgns tid for at trække. Så blev terrinen sat i ovnen i et vandbad ved 150 grader, som man slukker for med det samme - og når ovnen en halv times tid senere er kølet af, er terrinen færdigbagt. Den skal herefter tilbage i køleskabet og trække et par dage mere inden brug.

Terrinen blev serveret med lidt salat, cornechoner og friske figner. Det hele blev dryppet med en dressing af reduceret balsamico.

Hertil drak vi et par flasker Gewürtztraminer fra Alsace fra en kasse, som jeg købte, da Metro havde ophørsudsalg. Gewürtztramineren er angiveligt det bedste valg til netop foie gras - og under alle omstændigheder har den en perfekt balance mellem det tørre og det søde, som gør, at de fleste mennesker holder af den.

Vi kørte videre med Gewurtztramineren til anden ret, der var kammuslinger i hummersuppe. Det er ren convenience-food, for jeg laver den med en færdig hummersuppe fra Royal Greenland, der spices op med en sjat cognaq og en sjat fløde. Det tager ikke mange minutter at lave. Kammuslingerne dumpes i, når man slukker for suppen, så de kun lige bliver pocheret. Hvis de koger med, bliver de seje.

I løbet af aftenen fik vi besøg af flok efterskolepiger, der
 havde fået bevilget udgang i anledning af nytåret.
Tredje ret var vinbjergssnegle - og det hører også til en af de nemme retter, hvis da ellers man har bestik og tallerkner til snegle. Det har vi ikke, så jeg ristede nogle skiver toastbrød i hvidløgssmør og serverede sneglene herpå. Canapé-stikkere gjorde det ud for sneglebestik.

Til sneglene drak vi en drøntør sherry af PX-typen fra Malaga - en såkaldt seco anejo fra Gomara. For det meste er PX-sherry meget sødt, men netop den her er tør og velegnet til store mængder fed hvedløgssmør,

Aftenens kødret var mørbrad fra kronhjort. Hurtigt stegt på pande med pommes Anna, lidt rosenkål af egen avl, østershatte og en sauce af stegeskyen med lidt fløde. Hertil fik vi et par flasker Saint-Emilion Grand Cru fra 2007, som jeg en gang er blevet begavet med. Oprindelsen taget i betragtning var det en forbløffende let og frugtduftende vin.

Femte og sidste ret var en klassiker fra firserkøkkenet - den berømte friturestegte camenbert. Som oftest serverer jeg en catering-version, men denne gang var den lavet fra bunden med trekanter af Le President som var dobbeltpaneret og stegt i rygende varm rapsolie i cirka 30 sekunder. Det dur og smager fedt, da osten ikke var helt ny. Den blev serveret med solbærsyltetøj - og vi nød et glas af Oscar Davidsens ultrafede solbærrom hertil.

Så ringede rådhusklokkerne og vi kunne gå ombord i overflødighedshornet ledsaget af spansk Cava. Det var trods alt sidst på aftenen, men til gengæld røg der så et par flasker indenbords.

Således mætte og tilfredse kunne vi konstatere, at nok en vellykket nytårsaften var i hus.

Kammuslinger med hummersuppe.
Vinbjergsnegle på toast ristet i hvidløgssmør.
Mørbrad af krondyr med pommes Anna, rosenkål og østershat.
Fritteret camenbert med solbærsyltetøj.
Så er det nytår og på tide at sætte ild til overflødighedshornet.

2 kommentarer:

Benny Kokholm sagde ...

hehe ved du elsker en god gang ordkløveri , i mit perspektiv er den der " kammusling med hummersuppe " en gang hummersuppe med kammusling ;-)

Jesper Hansen sagde ...

Godt nytår, Brokholm...
Jeg nævner altid det væsentligste først. Ikke kartofler og sovs, men sovs og kartofler... Så derfor også kammusling med hummersuppe...
Hils i Nuuk!

mvh
Jesper