Nytårsmenuen

Andelever og torsk markerede årsskiftet

Så er 2013 i gang - og Dovregubbens første embedsgerning bliver at se nærmere på nytårsmenuen i det lille hus på Øland...

Jeg er ikke så meget til nytårshatte og gøgl, så
jeg havde dækket et  enkelt bord med sort,
gråt og sølv.

Vi havde besøg af min søster og min kusine, så det var en lille sluttet kreds, der skulle kræses om. Min kusine havde ønsket klassisk nytårstorsk med hele svineriet - altså sennepssovs, bacontern, hakkede rødbeder, hakket æg, peberrod og fiskesennep, så den side af sagen var afgjort på forhånd. Det var sådan set bare at lave det - og det har jeg gjort utallige gange, så det er ikke så svært.

Det lå lidt tungere med forretten, som gerne skulle være en overraskelse. Jeg havde tilfældigvis et par andelevere liggende - og efter at have søgt lidt inspiration i kogebøgerne og på nettet endte det med, at jeg lavede andelevermousse-pølser. Det krævede lidt forberedelser og lidt håndelag, men det endte også med en himmerigsmundfuld som opvarmning til torsken.

Først lavede jeg en andelevermousse. To andelevere steges let på panden i lidt andefedt. Den ene røg i blenderen sammen med lidt andefedt, lidt fløde, salt og peber samt en sjat portvin. Den anden hakkede jeg fint og rørte i den blendede masse. Det ender med en forholdsvis letflydende masse, som på grund af andefedtets lave smeltepunkt er lidt svær at håndtere, men efter et par timer i køleskabet bliver den konsistensen lidt mere håndfast.

Andelevermousse-pølsen klar til kogning.

For at pølserne ikke skal smelte under stegningen, pakker jeg moussen ind i et "skind" af ganske almindeligt frikadellefars, så det var en undskyldning for også lige at lave en gang frikadeller.

Pølsen formes ved at tage et stykke husholdningsfilm, som lægges ud på en fugtig bordplade. Midt på plastikken smøres et kvadrat på cirka 10 cm frikadellefars i et ganske tyndt lag. Midt på farsen lægger man en bjælke af andelevermousse og med husholdningsfilmen former man en pølse, der strammes op og til sidst lukkes i enderne med lidt bomuldsgarn.

Pølserne koges i letsaltet vand i fire til fem minutter og sættes i køleskabet til næste dag. Når pølserne er kolde, kan de pakkes ud af plastikken. Inden serveringen blev de dobbeltpaneret i rugmel og rasp med lidt salt og peber - og derefter stegt på panden i en blanding af rigeligt smør og andefedt.

Til pølserne serverede jeg en himmelsk portvinssauce. Jeg havde en del andefond fra juleanden tilbage - altså vandet fra bradepanden. Den siede jeg og reducerede ganske voldsomt. Så tilsatte jeg en halv flaske portvin og reducerede igen til der cirka var to deciliter. Herefter smeltede jeg en klat smør i bunden af en gryde, dryssede ganske lidt maizena i til at jævne og hældte derefter andefonden med portvinen i. Det hele fik et hurtigt opkog og blev smagt til med lidt salt.

Jeg burde egentlig have taget billedet,
 inden jeg satte gaflen i forretten, men det glemte jeg
 i skyndingen. Beklager.

Forretten blev serveret anrettet på en bund af sauce, garneret med hjemmeavlede gulerødder, pastinak og selleri skåret i brunoise og braiseret i baconfedt samt små ligeledes hjemmeavlede rosenkål. Pølserne skar jeg over på midten, så andelevermoussen rigtig kunne byde sig til.

Det var en lidt kraftig forret, så for lige at friske smagsløgene inden torsken, serverede jeg som mellemret en skive melon omviklet med lufttørret spansk serannoskinke.

Til dessert serverede jeg appelsin-trifli. Det er en tradition fra mine forældres hjem. Trifli var en af min mors signatur-retter - og den tog i hvert fald kegler hos min søster.

Ingen nytårsaften uden gode vine. Til Dronningens nytårstale fik vi Aldis meget anbefalelsesværdige champagne fra Veuve Durand. Pølserne blev fulgt til dørs af forholdsvis let, men bestemt ikke kedelig Cotes du Rhone 2009 fra Cellier des Dauphins. Den har en solbæragtig karakter og stod fint til portvinssaucen. Torsken blev ledsaget af Alsace Grand Cru gewurztraminer 2007. Igen med en meget bæragtig karakter, og måske lige i det sødeste til torsken, men den faldt i alles smag alligevel. Til desserten drak vi Warres Den Kongelige Livgardes Port. Ganske velvalgt til lejligheden og med en fed, fed smag.

Rådhusklokkerne blev skyllet ned med en tør Cava fra Chateau Renni. Flasken er en del af et restparti, som jeg købte i Brugsen i Brovst i 2009, og der er da fortsat et par flasker tilbage i kælderen. Cavaen blev selvfølgelig ledsaget af kransekage fra bageren i Halvrimmen.

Jeg havde egentlig planlagt at dokumentere middagen med nogle ordentlige billeder af den lækre mad, men som sædvanlig glemte jeg det undervejs, så billedsiden til denne historie er sådan lidt lala.